Por Miquel Sen

El dulce turrón viene de muy lejos. Aunque la Real Academia, en su Diccionario, lo defina como “cosa dulce y de agradable regalo”, tiene otras acepciones populares. No llegar a comerse el turrón significa un despido inmediato, pero tener un buen turrón ha sido hasta hace poco sinónimo de lo que ahora llamamos enchufe. Dicho de otra manera entrar en el mundo del turrón es dar un salto por oscuros territorios lingüísticos y geográficos.

Uno de ellos es la fuente de la palabra y su leyenda, dado que en muchos países se come turrón por Navidad. Unos dicen que nació en la ciudad de Cremona, ofreciéndose en forma de torrecitas en la boda de Blanca Visconti con Francesco Sforza. Era el año 1441. Pero en Italia muchos autores dicen que torroni viene del español turrón y esta palabra del catalán terró, escrita por primera vez en el siglo XV. Con toda seguridad el origen del dulce procede de la pastelería árabe y de alguna forma de almendrados judíos, próximos al nougat, es decir, sabias combinaciones de avellanas, almendras y miel. De ahí nacen los guirlaches y los crocantes.

No obstante el salto a la fama del turrón se produce sobre el año 1847 en la ciudad de Xixona. Por lo tanto, al margen de que se elaborara en otras poblaciones, por ejemplo la leridana Agramunt, fueron las gentes de Xixona las que dieron a conocer el turrón como dulce navideño. Su difusión a través del país, dicen los turroneros, se vio potenciada por las vías de penetración de los vendedores levantinos de calzado, los mismos que nos enseñaron a comernos las doce uvas en Nochebuena. Había que sacar partido al viaje.

Siendo curioso el origen, más lo es que hayamos hecho de algo tan bueno un bocado que dure tres días. Pocas cosas pasan tan de moda como el turrón, indispensable cuando se ilumina el árbol y horrible recuerdo que nos acecha en el supermercado a partir del día 6 de Enero, muestra de lo mucho que hemos comido y del paso rapidísimo de las alegrías festivas. La vista de una caja de turrón puede llevarnos directamente al psiquiatra.

Otro tema que da que pensar es cómo un postre tan estacional y de raíces tan clásicas ha alcanzado un nivel de creación imaginativa que va del exquisito al desbordante. Al mismo tiempo que se mantienen los de toda la vida: mazapán, guirlache, Alicante y Xixona, la inventiva de los reposteros nos tienta con una amplitud de sabores que crece cada año. Es difícil señalar qué gustos marcará la moda, porque muchos turrones que se crearon como sabores efímeros de Nochebuena, ya son ahora mordiscos que no faltan. Por ejemplo, los de trufa blanca o negra, los de coco y frutas en todas sus versiones. Pero también se han creado para quedarse muchos que aúnan toques de alcohol, impensables hace unos años más allá del brandy, whisky y chocolate. El de gintonic o el de mojito ya son tan navideños como un niño Jesús.

También existe el horror en forma de turrón, clara muestra de que, en el pesebre, junto al ángel anunciador, combina sus miserias el Satanás de cuernos rojos. Así se llegan a vender turrones tan contra natura como uno de chorizo. De acuerdo que el chorizo, rey de la paella desde Francia a Suecia, es un ingrediente triunfante, pero situarlo en un turrón dulce no acaba de cuadrar con mi paladar. Tampoco pasa por él uno de queso, vino y, evidentemente, chorizo. Es el bocata trasmutado a dulce regalo navideño. Es una blasfemia como el de alga nori y jalapeño.

Raro mundo éste del turrón por el que sentimos devoción tres días al año, para olvidarnos después de tanta exquisitez. Algo tan complejo como entender este refrán que ni el mismo Néstor Luján me supo interpretar: Hombre refranero, maricón o turronero.

Publicado en Vinos y Restaurantes nº196