John Santa Cruz: Periodista limeño. Sus artículos recorren en su amplitud el mundo gourmet. Ha trabajado en importantes medios de comunicación de su país, Perú, como la Revista Dionisos, en los diarios Expreso, La Razón, Del País, Extra, Vistazo y La República. En la actualidad es Director de la Revista Cocktail.

La elección de los 50 Mejores Restaurantes de América Latina, auspiciado por Cerveza Cusqueña, celebrado en Lima el pasado septiembre, donde el restaurante peruano Astrid & Gastón se alzó con el primer lugar de esta lista, no solo trajo consigo un velo de triunfalismo local, sino también, leyendo entre líneas, una realidad para tomar en cuenta: la alta cocina en el Perú sigue en camino de formación. Brasil, Argentina y México nos siguen llevando varios años de ventaja.

Por John Santa Cruz

“Hace dos años decidimos empezar a contar historias porque el mundo estaba cambiando. Los platos deberían ser frutos de estas historias que tenían que hablar del Perú, de América Latina, de nuestros productos, cultura y mestizaje. Hoy celebramos con orgullo, pero sobre todo con fraternidad e integración. Este es solo el comienzo, seguramente el próximo año habrá otro ganador, pero todos estaremos unidos porque finalmente estamos trabajando para construir una nueva imagen de América latina. Nos mudamos un unos meses a una hermosa casa para seguir contando estas mismas historias, que no se donde nos van a llevar; pero estamos seguros que estamos en el camino correcto, porque todos los que estamos aquí estamos en ese mismo sendero. Todos los días damos lo mejor de nosotros para poner a América Latina en el lugar que se merece. La hora de esta parte del mundo ha llegado”. Palabras diplomáticas de Gastón Acurio tras obtener el primer lugar de esta lista.

Para muchos esta distinción de los 50 Mejores Restaurantes de América Latina, elaborada por Restaurant Magazine, es discordante (el reconocido chef argentino Francis Mallmann renunció a ser jurado asegurando que muchos cocineros están priorizando la idea de un premio antes que la idea de una buena comida), otros, en cambio, aseguran que es un pantallazo de la actual realidad de la gastronomía de esta parte del mundo; hay también quienes la consideran una biblia para reconocer el trabajo de los chefs latinos que no logran a ingresar a la lista de los 50 Mejores Restaurantes del Mundo. Aún así, estos resultados, sea como fuesen, logran tener un fuerte impacto internacional que los medios periodísticos transmiten sin hacer muchas preguntas. Por ese motivo, vale resaltar que este año, enfocándose en los restaurantes peruanos, las miradas han estado mas que coquetas. Si hablamos de Astrid & Gastón puntualmente, el 2013 será un año de consagración.

El restaurante miraflorino comenzó trepando al pues 14 en los 50 Mejores Restaurantes del Mundo el pasado abril, y terminó el año en el primer lugar de los 50 Mejores Restaurantes de América Latina. Otro compatriota que también vive un momento idílico con la realidad, es el chef Virgilio Martínez, quién ingresó a la lista mundial en el puesto 50 y que hace unas semanas recibió su primera estrella Michelin para su restaurante Lima, ubicado en Londres, a tan solo un año de abrir sus puertas. Aquí el chef ejecutivo es el peruano Robert Ortiz. En la última elección de los 50 Mejores Restaurantes de América Latina, Virgilio ocupó el puesto 4, solo superado por Astrid & Gastón, D.O.M de Alex Atala y Puyol del mexicano Enrique Olvera. En la lista general también destacaron Malabar de Pedro Miguel Schiaffino (7º), Maido de Mitsuharu Tsumura (11º), Rafael de Rafael Osterling (13º), Fiesta (14º) de Héctor Solís y La Mar, también de Gastón Acurio (15º). Para la Academia no hay mas. 

Brasil es otro líder regional e internacional con 9 restaurants en esta lista, con D.O.M que llegó directamente a la posición Nº 2. Para muchos, Atala es “la cara de la cocina brasileña” y uno de los chefs más influyentes en el mundo, famoso por la combinación de los más auténticos sabores brasileños con un enfoque contemporáneo. Su coterránea, Helena Rizzo, chef ejecutiva del restaurante Maní en Sao Paulo, conquistó el quinto puesto en la lista. Otra victoria más para Brasil, en manos del restaurante Remanso do Bosque en Belém, cuyos chefs Thiago y Felipe Castanho se inspiran en el bosque adyacente para combinar platos regionales con sabores amazónicos. México no se queda atrás en la celebración porque tiene 10 restaurantes en la lista, liderado por Pujol, de Enrique Olvera, en la posición Nº 3. En Pujol se explora las mil y una posibilidades de los productos locales sometidos a las técnicas modernas y antiguas. Ese es su sello.

Argentina consolida su posición en el panorama gastronómico con 14 restaurantes en la lista, liderado por Tegui, en la posición Nº 9. El restaurante de German Martitegui es uno de los templos de culto de Buenos Aires, destacado por un menú minimalista que cambia cada semana para garantizar una culinaria tan fresca y creativa definida por su inteligente combinación de sabores y técnicas modernas tal como el día en que el restaurante abrió sus puertas. Con 4 restaurants en la lista, Colombia reafirma su posición en la escena culinaria continental con su actor principal, Criterión, en la posición Nº 19. El restaurante de los hermanos Rausch por largo tiempo ha sido aclamado como uno de los mejores restaurantes del círculo gourmet colombiano bajo las riendas de su chef ejecutivo y propietario Jorge Rausch, con un estilo culinario francés que crea una experiencia gastronómica inolvidable para sus comensales.

Uno de los restaurantes playeros más exquisitos en Uruguay fue nombrado como el Mejor restaurante en Uruguay, encuentre La Huella en la orilla del mar, en playa Brava, para deleitarse con su excelente arte en la parrilla donde se cuecen productos orgánicos y propio programa de pan. En Caracas, el restaurante de Carlos García voló muy alto, porque en Alto, la cocina mediterránea se hace camino entre los ingredientes locales para luego llevarnos a una sublime experiencia. En Chile resaltó Rodolfo Guzmán, con Boragó en el escalón número 8. El joven e innovador chef le da vida a los sabores regionales de Chile en una de las cocinas más creativas orientadas a la tradición. Pero si nos enfocamos a nuestra realidad, ¿será cierto que no tengamos más restaurantes que tengan nivel para estar considerados en esta lista? Puede que si, y que no. En Perú la nueva mirada de los chefs está en rescatar y preservar la diversidad de insumos autóctonos.

En los nuevos restaurantes que abren sus puertas la moda está en aplicar técnicas para realzar las virtudes de estos ingredientes oriundos de nuestras tierras, pero aún así, la esencia de un restaurante va mas allá de la propia experiencia gastronómica. Una de las principales debilidades, hasta la fecha, sigue siendo el servicio; aún son pocos los restaurantes que tienen bien enfocado este aspecto; dando énfasis y profesionalismo a su salón. No toda la magia está en un bocado. Quizás este aspecto esté mejor llevado en otras partes de América Latina. Aún así, como expuse líneas arriba, la lista se presta para controversias. “Osaka (48º) tuvo que estar en un mejor lugar. Boragó (8º) de Rodolfo Guzmán cumplió las expectativas. No estuve de acuerdo fue con la elección de La Cabrera (17º), porque no es un restaurante de alta cocina, no tiene un buen servicio”, dijo Raúl Yáñez, critico gastronómico chileno, quién alaba a la gastronomía peruana. 

“Sobre el primer y el segundo puesto, puedo acotar que la relación calidad precio es abismal en ambos restaurantes. D.O.M y Astrid & Gastón no tienen punto de comparación, pero en lo personal, para mi el ganador era Central”, añadió Yáñez. En cambio, para Raquel Rosemberg, periodista argentina que forma parte del equipo de elección de los votantes, los resultados se rigen a la realidad. “El premio a Astrid & Gastón es súper merecido, ellos han hecho un gran trabajo en estos años, no solo por la cocina peruana, sino también por la Latinoamericana. ¿Debió ganar D.O.M? Te lo explico: Para buena parte de los votantes, viajar a San Pablo es muy caro. Un requisito del voto es haber visitado un restaurante nominado. Por ello es mas fácil llegar a Lima, así que los votantes, seguramente en su mayoría, han visitado Astrid & Gastón. Igual, considero que los tres primeros lugares tienen el mismo nivel”, recalcó la reputada comunicadora.

En efecto, la Academia de América Latina cuenta con 252 miembros, quienes son especialistas en el rubro gastronómico de la región. De acuerdo a su zona de origen (México y Centroamérica, Sudamérica -Norte-, Sudamérica -Sur- y Brasil), estos expertos con identidad en reserva están divididos en grupos de 63 votantes. De esa manera, cada votante elige a manera de nominación 7 restaurantes, que -considera- tienen la mejor oferta culinaria de América Latina. Solo hasta cuatro de éstos restaurantes pueden pertenecer al país de origen del citado experto. Cabe indicar que esta votación tuvo lugar en abril pasado. Luego de esta fase, los votos son reunidos y computados. El resultado: Los 50 Mejores Restaurantes de Latinoamérica. Las categorías, esta ocasión Premio Cusqueña Mejor Restaurante de América Latina 2013 y Premio Cusqueña mejor restaurante en Perú; Premio Diners Club por el conjunto de su obra (fue para Gastón Acurio).

Seguimos: Premio Veuve Clicquot a la mejor chef femenina de América Latina (fue para la brasileña Helena Rizzo); Premio la elección de los chefs (fue para Enrique Olvera de México); Premio al restaurante con más potencial (Remanso do Bosque de los hermanos auriverdes Thiago y Felipe Castanho); Premio al mejor restaurante en Brasil (D.OM. de Alex Atala); Premio al mejor restaurante en México (Pujol de Enrique Olvera), Premio al mejor restaurante en Venezuela (Alto en Caracas, del chef Carlos García); Premio del mejor restaurante en Uruguay (Parador La Huella, del chef Alejandro Morales); Premio del mejor restaurante en Colombia (Citerión de los chefs Jorge Rausch y Marcos Rausch); Premio de mejor restaurante en Argentina (Tegui, del chef Germán Martitegui); y finalmente el Premio de mejor restaurante en Chile (Boragó, del chef Rodolfo Guzmán). Estos son los monarcas de América Latina y que tentarán trepar el primer lugar el año entrante.

Listado completo:
50. Elena, Buenos Aires, Argentina
49. Hernán Gipponi Restaurante, Buenos Aires, Argentina
48. Osaka, Santiago, Chile
47. El Cielo, Bogotá, Colombia
46. Laja, Ensenada, México
45. Casa Umare, Buenos Aires, Argentina
44. Paraje Arévalo, Buenos Aires, Argentina
43. Pitiona, Oaxaca, México
42. La Bourgogne, Punta Del Este, Uruguay
41. Epice, Sao Paulo, Brasil
40. Unik, Buenos Aires, Argentina
39. El Baqueano, Buenos Aires, Argentina
38. Remanso Do Bosque, Belem, Brasil
37. Francis Mallmann 1884, Mendoza, Argentina
36. Sud 777, México DF, México
35. Olympe Rio de Janeiro, Brasil
34. Casa Oaxaca Hotel, Oaxaca, México
33. Pura Tierra, Buenos Aires, Argentina
32. Attimo, Sao Paulo, Brasil
31. Aramburu, Buenos Aires, Argentina
30. Corazón De Tierra, Valle De Guadalupe, México
29. Sucre, Buenos Aires, Argentina
28. Chila, Buenos Aires, Argentina
27. Oviedo Buenos Aires, Argentina
26. Mero Toro, México DF, México
25. Alto, Caracas, Venezuela
24. Andrés Carné de Res, Chia, Bogotá, Colombia
23. Fasano, Sao Paulo, Brasil
22. Harry Sasson, Bogotá, Colombia
21. Quintonil, México DF, México
20. Parador La Huella, José Ignacio, Uruguay
19. Criterion, Bogotá, Colombia
18. Tomo 1, Buenos Aires, Argentina
17. La Cabrera, Buenos Aires, Argentina
16. Mocoto, Sao Paulo, Brasil
15. La Mar, Lima, Perú
14. Fiesta, Lima, Perú
13. Rafael, Lima, Perú
12. Pangea, Monterrey, Mexico
11. Maido, Lima, Perú
10. Roberta Sudbrack, Rio De Janeiro, Brasil
9. Tegui, Buenos Aires, Argentina
8. Boragó, Santiago, Chile
7. Malabar, Lima, Perú
6. Biko, México DF, México
5. Mani, Sao Paulo, Brasil
4. Central, Lima, Perú
3. Pujol, México DF, México
2. D.O.M., Sao Paulo, Brasil
1. Astrid y Gastón, Lima, Perú