John Santa Cruz: Periodista limeño. Sus artículos recorren en su amplitud el mundo gourmet. Ha trabajado en importantes medios de comunicación de su país, Perú, como la Revista Dionisos, en los diarios Expreso, La Razón, Del País, Extra, Vistazo y La República. En la actualidad es Director de la Revista Cocktail.

Los piscos de Lunahuaná, Pacarán y Zúñiga marcan una diferencia del resto de destilados peruanos por la singularidad de su terroir. Luego de varios años de apostar por la uvina como uva emblema, hoy los productores de la zona sorprenden con italias y quebrantas con matices peculiares (generando un goce de los sentidos).

  
Aterciopelados y elegantes

Fotos y textos de John Santa Cruz

Las piedras del río Cañete despertaron el día. Con el alba como acompañante, un atento Henry Presentación calmaban la sed de uno de los alambique con sendos bocados de leña de naranjo proveniente de Cañete. El último lote de mostos frescos de italia que una semana antes fermentaban en los lagares de la Antigua Bodega Rivadeneyra en Pacarán, comenzaba su proceso espirituoso para convertirse en pisco. El segundo alambique (ambos de 500 litros) descansaba aquel día, ya había destilado uvina una semana antes. Los bach son de largo aliento, conversa Henry, unas 10 horas aproximadamente; por ello sus horas de descanso en épocas de destilación es un bien preciado. Para Henry el inicio de una “pailada” es de suma importancia y atención. Hay que contar con un fuego robusto al inicio y esperar llegar a los 67º para el primer corte y ver nacer el destilado peruano, allí empiezan otras horas más hasta alcanzar los 42º, momento del último corte.

Hace una década que Henry convive con alambiques y alcoholímetros. Aprendió, como algunas cosas en la vida, observando y de casualidad. En esta campaña destiló 10 mil litros de italia y 5 mil litros de uvina. Casualmente este último suspiro de espiritualidad de los mostos de italia pudo ser catado por este servidor. El grado alcohólico advertía unos 55º calentitos, recién escapando del serpentín. Henry, siempre atento, nos sirvió una copa generosa (7:15 A.M.) y lo que llamó más la atención fue que la presencia de las notas tostadas propias de un destilado recién nacido, estaban muy leves, en su lugar resaltaban – aún tímidas, lógicamente – los descriptores netos de la italia. Rescatamos algo de mango, melocotón, pasas rubias. En boca se dejaba sentir la fuerza y la calidez del alcohol. Sin embargo, en el segundo sorbo se armaba bien en boca dejando un retrogusto a frutos secos muy agradable. Este pisquito, sinceramente, con unos 6 meses de reposo promete medalla.

Bodega El Paso
A Carlos Augusto Sánchez le gustan los gatos. No solo tiene uno que ronronea entre sus alambiques, también hay un par mas que acompañan sus noches de destilación. Estamos en Lunahuaná, bajamos unos kilómetros desde Pacarán al Anexo Jita (36 km. de la carretera Cañete-Yauyos) para conocer los piscos de la Bodega El Paso. La mañana sigue su evolución y Augusto deja de vigilar uno de sus dos alambiques con mostos de uvina en ebullición para atendernos (ambos son de 300 litros, uno a leña – a la antigua- y otro a gas, que en esos momentos estaban limpiando para una nueva “pailada”). Reposa sus manos en un pequeño bar y abre sus recuerdos para navegar en ellos. Cuenta que caminó en la industria del pisco desde los 17 años, ayudando a su padre a destilar y cosechar, pero todo para consumo familiar. Pero en el 2000 tomó la decisión de regresar a Lunahuaná, pero esta vez para radicar y retomar aquel hobbie de hacer pisco, pero esta vez bajo otra visión.

 
Este primer respiro vitivinícola de Bodega El Paso arrojó 1000 litros de vino y 200 de pisco. A la fecha vinifican 100 mil litros de vino y 20 mil de pisco. Este año la producción será similar. Como es habitual en esta zona, los productores poseen pequeñas parcelas en distintas zonas. Y el caso de Augusto no escapa a esta premisa. Sumando las pequeñas porciones de tierra suma cerca de una hectárea y media, de uvina y borgoña, sobre todo. Con esto cubre solo un 30% de su producción. El 70% restante la adquiere a viticultores lugareños, pero siempre cuidando los riegos y la producción. Antes de vendimia, el mismo Augusto se pasea por los viñedos para cotejar que la quebranta tenga 13º brix, la italia 12º y la uvina 16º para ser cosechadas. Caminando entre su zona de reposo, Augusto detalla que los 20 mil litros de pisco para este año son de uvina (30%), italia (20%) y quebranta (50%).  

El Rosedal
Luego del primer sorbo del uvina 2013 de Bodega El Rosedal, bajo la marca Majuelo, mi chip de gusto personal con respecto esta cepa cambió. Soy fiel amante de la albilla y moscatel por la fineza de sus descriptores; sin embargo, esta uvina en particular dejó aquella aceituna bien marcada de lado para dar paso a aromas muy poco habituales en esta jaqué. En primera impresión destacan notas florales como jazmín, un tanto herbáceo pero delicado, perfiles tropicales como mango y melocotón. La aceituna se siente pero solo como una pincelada. En boca la experiencia continua con curva ascendente: ingresa cálido, amigable, las notas tropicales concuerdan y al final queda la presencia de la aceituna, pero solo como detalle. Con 42º y una pequeña producción, el trabajo que se viene realizando en esta bodega es respetado en la zona. Sobre todo porque la apuesta fue franca e impulsada desde el 2009 por Jhonny Sánchez detrás de Bodega El Rosedal es respetado en la zona.  

Jhonny, al igual que todo productor pisquero, tiene adherida la idea que un buen pisco nace en la viña; por ello las uvinas y quebrantas que cultiva en los Anexos de Jita y Uchupampa están controladas al milímetro. Las riega con gravedad con las aguas del río Cañete. Parte de estas uvas están en “doble t”, lo que busca acá Jhonny es ganar producción de la vid sin estresarla demasiado. Las viñas se alojan en las faldas de los cerros, donde abundan los suelos tipos pedregosos, permitiendo absorber el calor del día y así manteniendo una temperatura ideal en la noche, logrando una buena maduración de las uvas. Las uvas para los piscos en Bodega El Rosedal tienen que llegar con 12º baumé. También hacen vinos de borgoña blanca, negra y quebranta. En total es una hectárea y media de vides propias. Para la destilación tienen dos alambiques con calientavinos de 400 litros de capacidad.                
 
Santa María
José Espinosa la tiene clara. Para él, los mejores valles para la siembra de uva pisquera son, sin dudas, Lunahuaná, Pacarán y Zúñiga. Es más, hasta va mas allá y propone Yauyos - si, en la sierra de Lima - como terroir para explorar con vitis viníferas para vino de alta gama. Pero “Pepe”, como se le conoce en el mundo pisquero, destaca la apuesta por cepas como italia, moscatel y torontel en esta zona, con resultados (como comprobamos durante la visita) mas que interesantes. Aunque, es notorio en sus palabras, se siente el malestar por cierto sector de la industria que quiere, a como de lugar, crucificar a la uvina. El pisquero, propietario de la Bodega Santa María, sostiene que en el mundo vitivinícola los PHD (híbridos) vienen cobrando fuerza por la demanda de vinos orgánicos y biodinámicos. ¿Motivos? Son viñedos resistentes a las enfermedades, sequías y no necesitan químicos. Con el calentamiento global, según Espinoza, los híbridos son cultivos ideales.  

Regresando a las bondades del terroir de Lunahuaná, Espinoza explica que el suelo aluvional, con su alto índice mineral, es ideal para que las vides pisqueras desarrollen todo su potencial, entre otras características. Además, añade, en los meses de verano el agua del río Cañete baja con una baja temperatura por el valle de Lunahuaná, lo que genera un microclima con un máximo de 31º centígrados, pero normalmente va entre 28º y 29º, logrando que las uvas maduren lentamente, lo cual es básico para que las bayas concentren aromas y sabores. A esto se suma la cercanía al mar, que aporta con una neblina que refresca los viñedos por la tarde. Por ello, Espinoza, quién ganó una Gran Medalla de Oro con su quebranta en el 2006, siente que particularmente para esta última cepa en mención, este terroir es casa ideal, por ser una cepa de taninos gruesos. Las vendimias hoy en día son por abril, logrando grados brix de hasta 14º.
 
Pese a tener 10 hectáreas de viñas propias en Lunahuaná, el 90% de la materia prima la adquieren en el mismo valle. Tiene piscos puros de italia, quebranta, uvina y acholado (con mostos verdes de quebranta e italia). Este año terminaron destilando 50 mil litros, para el próximo la bodega se va a remodelar para ser una exclusiva bodega pisquera, con una visión de lograr destilar un millón de litros. Tiene dos alambiques, uno a gas de 400 litros y un segundo de 1200. Ambos son alimentados de calor con brasas (infrarrojo) con un sistema brasilero, lo que permite tener un buen control y manipulación de temperaturas sin dañar el mosto. Los piscos de Bodega Santa María son agradables, sobre todo el quebranta y el italia: limpios, con sus descriptores bien marcados, marcando lo tropical como sello de casa, en boca arman bien, con retrogustos exquisitos. La calidad se mantiene y no sería novedad ver alguno de estos piscos obteniendo medallas en el presente año. 

Fundador de Cañete
La tarde caminaba con un sol generoso en Pacarán. Regresamos a las alturas para visitar a Miguel Mirez, quién se encontraba abasteciendo su alambique con mosto fresco de uvina. La Bodega Mirez desde su fundación en 1975, se ganó un espacio entre las mejores de la zona. Sus primeras destilaciones fueron en el Fundo Cunce y El Olivo, terrenos de la abuela de Miguel, Rosa Campos. El padre de Miguel, Gilberto Mirez (oriundo de Cajamarca) era quién se encargada de cultivar las vides por aquellas épocas. La marca inicial era Cunce, pero luego se cambió a Fundador de Cañete. Las variedades de piscos en esta bodega siempre fueron uvina, quebranta e italia. Recién en los 90’ Miguel Mirez empieza su desempeño profesional en el mundo de los piscos cuando se incorporó a la comisión de bebidas alcohólicas de Indecopi y a la comisión nacional del Pisco, donde se propuso reformular los estándares físico-químicos que regían en entonces.

Los piscos de Bodega Mirez acostumbran a llevar medalla. En el 99’ se adueñaron de la medalla de plata en el Concurso Nacional del Pisco realizado en la Universidad Agraria de La Molina con su italia. Por aquellos años la uvina ya comenzaba a caminar bien en estos certámenes, obteniendo el 96’, 97’, 99’ y 2002 la gran medalla de oro. Hay que recordar que en estos años las competiciones no eran por varietal, sino por categoría de pisco. En cuanto a Bodega Mirez, el 2005 y el 2007 se alzó con la gran medalla de oro en los torneos regionales. Para este año Miguel quiso homenajear a su padre (que hace poco falleció) dándole a la línea mosto verde el nombre de Pisco Mirez. Saldrá a la venta solo 3000 litros de un mosto verde para el recuerdo (uvina, italia y quebranta). En cuanto a la línea de piscos puros, serán 2000 litros de italia y uvina con la marca Fundador de Cañete. Ambos piscos los catamos en pleno reposo y no dejaron una gratificación por su alta calidad.   

El próximo año el objetivo es alcanzar los 10 mil litros de mosto verde y 5000 de pisco puro y acholado. Ojo, este avance va acompañado de cambios de todo tipo, como una mejor botella con un diseño acorde a estos tiempos, hasta la envoltura, pues uno de los principales canales de venta de Bodega Mirez es el sector corporativo. Para alcanzar estas metas Miguel anda analizando invertir en mejoras en sus viñedos y en cuidados de las viñas de donde adquiere las uvas para su pisco. Finalmente, ya con la noche asomando, terminamos la jornada en la Bodega Casablanca en Zúñiga, donde Manuel Surén, su propietario, nos recibió con sus piscos puros de uvina y mosto verde de la misma cepa. Surén es la tercera generación de hacedores de destilados en esta bodega. Sus piscos solo se encuentran en la zona y está muy bien gestados. Con la noche aplastando lo vivido, nos regresamos a Lima con varias botellas entre los brazos.