John Santa Cruz: Periodista limeño. Sus artículos recorren en su amplitud el mundo gourmet. Ha trabajado en importantes medios de comunicación de su país, Perú, como la Revista Dionisos, en los diarios Expreso, La Razón, Del País, Extra, Vistazo y La República. En la actualidad es Director de la Revista Cocktail.

De pronto la lluvia cayó y me cogió sin paraguas. Solo tenía en las manos un New York Times del día anterior que encontré por casualidad en el Denny’s de Castro Street (la meca mundial del movimiento homosexual) donde acababa de almorzar un par de hamburguesas con harta papas fritas. Sin salida, caballero nomás, ingresé por la primera puerta que tenía a la mano. Por suerte de mi paladar, había ingresado a Cantina (580 Sutter Street), quizás el mejor bar de San Francisco. Duggan McDonnell, el mejor barman de la Costa Oeste de Estados Unidos, propietario de este bar, se encontraba arreglando el bar para un evento de pisquero que tenía por la noche. Luego de presentarme y disculparme por la forma tan abrupta de mi ingreso, me causó curiosidad el evento, ya que en San Francisco, durante las semanas que estuve navegando por la ciudad, era casi imposible poder encontrar una botella del destilado peruano. Me explicó que estaba muy de moda el Manhattan Peruano. ¿Manhattan Peruano?. Si, me dijo. Bueno, quiero probarlo, respondí.

El Capitán nace del matrimonio entre un pisco (destilado de vino peruano) quebranta y un Vermouth Rosso. El vermouth (Cinzano fue la primera marca de Vermouth que llegó al Perú, en la actualidad acaba de cumplir 250 años desde su génesis) nace de la unión magistral del vino, alcohol, azúcar, hierbas y especias del mundo entre las cuales, el “wormwood” -ajenjo- es sin dudas la más importante. En todas sus versiones, como aperitivo o como un trago previo o después de las comidas, se disfruta mejor bien frío (entre los 8° y 12° C). Existen tres tipos de Vermouth: el seco (de sabor poco dulce y de color claro), el rojo y el blanco. Las marcas más conocidas en el mercado peruano actualmente son Cinzano, Martini & Rossi, Ricadonna y Noilly Pratt (marca francesa). El vermouth no es sólo un aperitivo, de hecho es también el ingrediente más utilizado en diversos cócteles alrededor del mundo, como el Gibson (gin, vermouth y hielo), el Vodka Tini (vodka, dry vermouth, hielo), el añejo Negroni (gin, campari, vermouth rosso, hielo) y el más famoso de todos, el apetitoso Manhattan (whisky, vermouth rosso, amargo de angostura y hielo).

El vermouth rosso llega al Perú oficialmente en 1859. “Fue la casa comercial de Teodoro Hart quien importó oficialmente este vino fortificado desde Turín. De acuerdo a esa fecha, es muy posible que desde esa época haya nacido El Capitán. Aunque recién se tienen vestigios, sobre todo verbales, que este cóctel recién se hace conocido por 1925 con la llegada de inmigrantes italianos a Lima y al Callao, debido a los problemas económicos existentes en Europa por la primera guerra mundial (1914-1918). No sé sabe a ciencia cierta quién ni en dónde se inventó El Capitán, pero lo que si es cierto está ligado a los italianos, porque se dice que en la segunda mitad del siglo XIX se consumía este cóctel en las pulperías de estos inmigrante”, apunta Roberto Meléndez, bartender del Bar Inglés del Country y asesor del bar Capitán Meléndez. “Yo comencé a investigar el tema del Capitán por el 2002, cuando este gran cóctel estaba casi olvidado, pues me llegó un artículo de una reconocida periodista gastronómica que escribió en el New York Times, sobre “El Manhattan Peruano”, la verdad que me llamó la atención y decidí la investigación”, comentó el bartender.   

José Antonio Schiaffino, padre del chef Pedro Miguel Schiaffino, propietario de Malabar y asesor de un sin número de restaurantes, es otro amante de las investigaciones. Realizó destacadas publicaciones como El Origen del Pisco Sour, El Capitán y el Manhattan de Pisco y Los Cócteles en Estados Unidos: 1945-1973, también señala que dar con el origen y con la persona que lo inventó es muy complicado. “Lo que pasa con el Capitán es que es un cóctel sencillo, allí radica su grandeza, y no se necesitaba tener conocimientos de coctelería para crearlo, como el pisco sour, que se tiene que poner en coctelera, más bien es tan simple como echar una medida de pisco y otra de vermouth. En lo que pude investigar, tuve la suerte de reunirme con el experimentado barman Mario Rosales, quien me comentó que en el año 1936, cuando el tenía 15 años, entró a trabajar al Bar Inglés del Bolívar, como lavador de vasos, y que para esos años ya se vendía El Capitán, y lo preparaba el barman Cirilo Ortega”, recordó Schiaffino, quien hace ahínco en señalar que no se debe confundir El Capitán con el Manhattan de pisco, pues son dos cócteles distintos.   
 
Wikipedia dice esto del Manhattan. “Es un cóctel clásico a base de whisky que se suele tomar como aperitivo, cuyo origen se encuentra en la isla homónima de Nueva York. Se dice que esta bebida se empezó a hacer conocida en el bar Manhattan Club de Nueva York a principios de la década de 1870. En las décadas de 1930 y 1940 con el esplendor del cine de Hollywood, se convirtió este cóctel en una bebida varonil, famosa y cosmopolita. Ingredientes: 2/3 de un buen whisky, 1/3 de vermut rosso, un par de gotas de angostura, una aceituna verde o una cereza. Mezclar todo los líquidos en una mezcladora con un par de hielos, servir en una copa Martini y adornar con una aceituna si se ha utilizado vermut seco o con una cereza si se ha utilizado vermut dulce”. En esto punto hay que tener cuidado, ya que cada bartender tiene su forma de preparar un Capitán. “El Capitán siempre se tomó en un shot, con la proporción de una onza de pisco quebranta y una onza de vermouth rosso más una gotas de amargo de angostura y ya está. No se le echaba ni se le agregaba nada. Es un cóctel sencillo y elegante”, agregó Schiaffino bien seguro.

Regresamos a San Francisco. Tras su ofrecimiento McDonnell solo sustituyó el espirituoso: pisco por whisky. ¿Por qué mejor no preparas un Capitán?, presioné tras unos sorbos de aquel cálido Manhattan Peruano. La variante es fácil, solo tienen que equiparar las medidas del pisco (que tiene que ser quebranta (cepa para la elaboraci por recomendación del bartender Roberto Meléndez) con el vermut rojo y como decoración un par de aceitunas. El Capitán es un clásico entre los bebedores limeños, cóctel elegante, señorial y masculino, pero peligró su existencia en estos últimos años por la adulteración del pisco. Ahora goza de respeto en las barra de Lima. Al otro día Duggan McDonnell me invitó nuevamente que acuda a su bar, yo encantado, pues me quedaban unos días libres en San Francisco antes de visitar a mi tío Max en Los Ángeles. Resulta que McDonnell era toda una celebridad en el país de Obama, por ejemplo, si abres un bar y deseas que Duggan te haga la carta de cócteles, pues sus servicios cuestan alrededor de 50 mil dólares.

Un día antes de entrevistarnos con José Antonio Schiaffino en Malabar, pudimos conversar con el historiador Guillermo Toro-Lira, antes de que regrese a la bahía de San Francisco, donde reside. Le hablé que estaba investigando la historia del Capitán y sonriente me dio la primicia. “Revisando el bar de registro del Morris, hubo un comentario escrito el 12 de octubre de 1924 por un Juan Bernales, natural de Pacasmayo, que llegó a Lima en abril de 1918 y domicilió en la calle Orejuelas #627.  Su comentario es: ¡El capitán es el mejor trago!... con cebolla”. Este es el documento más antiguo donde se hace referencia al Capitán como cóctel. Al día siguiente, muy entusiasmado por el descubrimiento, nos entrevistamos con Schiaffino y nos dijo que el tenía la carta del Bar Morris de unos años posteriores a la fecha del comentario del registro del bar Morris, y no aparece el Capitán entre los demás cócteles, donde sí resalta el pisco sour. Es posible que el Capitán haya estado en la carta y que haya sido removido. Lo cierto es que se llegó a vender Capitán en el Bar Morris. Lo que si es cierto, es que los inicios del Capitán no fueron para ligados a la alcurnia.

“Este cóctel lo tomaban en las cantinas de bajos recursos. En algunos casos ni siquiera le echaban pisco al vermouth, solo aguardiente de caña. La peor época del Capitán fue durante y tras la primera guerra mundial, ya que se dejaron de hacer los destilados en Europa. Entonces allí aparece la figura de Campodónico Ventura, quien comienza a preparar vermouth nacional. Es allí donde el Capitán coge popularidad, puesto que era fácil de prepararlo y era barato. En las barras de Lima lo llamaban el 20 centavos. Es allí donde el cóctel se fue popularizando en la sierra por sus dotes para calentar. Pero en esas épocas también se fue modificando un poco. Como el vermouth de Campodónico no era muy bueno que digamos, se le comenzó echar granadina para que agarre color al Capitán. Siempre fue un cóctel directo”, indicó Roberto Meléndez sentado cómodamente en uno de los sillones de Bar Inglés del Country. Es allí, en este auge del Capitán, donde nace la leyenda del nombre. Como toda leyenda, nada está comprobada, solo estos historias pasan de generación en generación. Y una de estas la conoce a perfección el buen Roberto Meléndez.

“Este cóctel debe su nombre a los capitanes militares de la sierra de Puno, quienes al hacer sus rondas nocturnas a caballo iban a las tiendas y pedían de beber esa mezcla de pisco con vermouth. En las cantinas de las sierras, cuando entraba un militar a comprar el famoso 20 centavos (anterior nombre del Capitán), los tendederos decían: “Para usted mi Capitán”. Es allí donde nace el nombre. Entonces este cóctel quedó ligado a la milicia y así ganó respeto. Aunque mi padre, que fue también un reconocido bartender, me contó que allá por el año 46, cuando llegaban los generales le decían: “¡Chino, dame un Capitán de Caballería!”. José Antonio Schiaffino no quiso ahondar en el tema del nombre Capitán, pero si confirmó que este cóctel se bebía inicialmente en un shot de pisco. “Realmente en lima los cócteles nunca fueron populares. Al inicio solo los americanos que llegaban libaban cócteles y un reducido grupo de peruanos. La coctelería en el Perú recién comienza a despegar por la década de 1980, antes era todo muy cumplidor. Era todo clásico, no había creatividad, pero ahora se vive un auge de la coctelería”, resaltó Schiaffino.

El Capitán estuvo a un paso de la extensión. Se salvó por un pelito. En los últimos años hubo un auge en las barras que lo sacó de la guillotina del olvido. Pero ahora como que se desvirtuó un poco su originalidad. En cada barra lo preparan como quieren, lo cuál no está mal, eso demuestra la creatividad de los bartenders. Por ejemplo Hans Hilburg, quien actualmente se encuentra radicando en el Cusco y acaba de aperturar su bar El Pisquerito, no dudó en atender nuestra llamada para hablar del tema y de cómo ve al Capitán. “Entre los cócteles que mas se piden se encuentra El Capitán. Aunque también tengo una novedosa versión: El Capitán Perfecto, que es también muy pedido. La diferencia entre los dos es que El Capitán lleva Pisco y Vermouth Rosso, y El Capitán Perfecto lleva Pisco y los dos Vermouth, el Rosso y el Dry. Particularmente utilizo el pisco acholado. Hoy el Capitán, con el avance de la coctelería, tiene una nueva presentación con la copa Martini. Esto le da mas sofisticación y elegancia a este cóctel”, dijo Hans Hilburg, quien asesora a las mas importantes barras del Perú y varios fuera de nuestras fronteras. 

Otro dilema está en la decoración. Algunos optan por aceitunas y otras por una cereza. Eso genera controversia entre bartenders. “En los años 50 cuando comenzaron a llegar al Perú bartenders de varias partes del mundo por la segunda guerra mundial. Ellos trajeron nuevas técnicas, sobre todo el concepto de decoración. Allí es dónde entra la aceituna al Capitán. Hoy los complementos son muy importantes en un cóctel. Todo tiene valor. Y todo lo que entra tiene que aportar. La aceituna es importante dentro del cóctel, al morderla te invita a un nuevo sorbo”, recalca Meléndez. En cambio, Ricardo Carpio de Pisco Bar, dice todo lo contrario: “El Capitán es un cóctel de cuerpo generoso, por eso, como dice la tradición, se utiliza una cereza para darle equilibrio. Ese dulce de la cereza regula al Capitán, además, siempre se tomó con una cereza, como el Manhattan”, acota. La misma opinión tiene Joel Nifla de Martini Bar. Pero José Antonio Schiaffino, comenta que el Capitán tiene tres formas de presentarse. “Extra dry, con dos proporciones de pisco y una de vermouth; el capitán tradicional con una medida de cada uno (pisco y vermouth) y el dulce con una medida de pisco y dos de vermouth”. Esas son las tres variables para él del Capitán.

Finalmente, para José Bracamonte, experimentado y muy solicitado sumiller en el circuito gourmet de lima, el Capitán también es un excelente cóctel que se presta para maridajes. “Yo el Capitán lo preparo de la siguiente manera: Una onza de pisco y  una onza de Vermouth Rosso en partes iguales. Unas cuantas gotas de amargo de angostura decoran el perfume de éste clásico. Lo sirvo a temperatura ambiente, sin hielos, preservando así los olores y el sabor de nuestro aguardiente. Además, este cóctel va muy bien con Queso Parmeggiano Reggiano con aceite de oliva extra virgen. También con un jamón Serrano de Navidul, Español, con melón o con un Carpaccio de alpaca”. Como ven, el Capitán es todo un señor dentro de una barra. Pasó por tiempos complicados, hasta corrió el riesgo de desaparecer, pero su perseverancia y su elegancia lo devolvieron al lugar donde nunca debió salir. Hoy, con la popularidad sonriéndolo, no hace más que confirmar su fineza en las barras de Lima. Estamos viviendo el nueva renacer de un grande.