John Santa Cruz: Periodista limeño. Sus artículos recorren en su amplitud el mundo gourmet. Ha trabajado en importantes medios de comunicación de su país, Perú, como la Revista Dionisos, en los diarios Expreso, La Razón, Del País, Extra, Vistazo y La República. En la actualidad es Director de la Revista Cocktail.

La capital de Junín (Provincia del centro del Perú en los Andes) desviste su tradicional cocina cuando la Fiesta de Santiago toca su puerta. Por un poco mas de treinta días la pachamanca, la sopa verde, el sabroso chicharrón colorado, truchas frescas e incansables litros del cálido licor de anís, terminan por confirman que en la sierra central no solo las fiestas son espectaculares, sino también su cultura gastronómica. 

No hay Santiago sin Tinya. Este humilde tambor, hecho con cuero de carnero, es un instrumento poderoso cuando se trata de hacer Santiago. Basta aguzar el oído cuando caminas por Huancayo entre el 24 de julio al 30 de agosto, para saber donde se está festejando un Santiago. Una cantante (sólo las mujeres entonan durante esta fiesta) con un buen repertorio de canciones, de las antiguas y las actuales, con su incansable Tinya más un violinista, son los requisitos mínimos para dar inicio a esta celebración. Aunque también están los que contratan toda una banda de unas diez personas, que por esas fechas pueden costar unos dos mil soles. Pero la esencia en si de la fiesta de Santiago genera una mística tradicional, distinta, llena de colores y sonrisas. Durante esos días no solo se baila desde la mañanita hasta altas horas de la noche, o se liban cantidades industriales de cerveza, lo rescatable es la cultura viva que aún se palpa en los pueblos del colorido Valle del Mantaro.

La fiesta de Santiago, herranza, marcación del ganado o señalacuy, es una de las celebraciones más importantes del calendario en los andes peruanos, identificada con la figura bélica del Apóstol Santiago que trajeron los españoles para la colonización de las Américas. Posteriormente esta figura fue adoptada por los pueblos andinos hasta convertirse en una suerte de redentor que cuestiona a los colonizadores y es asumido como liberador, hasta que se indianiza y es visto, hasta en esto días, como protector de los pastos, del ganado y en su honor a la música que se baila durante las festividades lleva su nombre. Si hablamos de fechas, esta es una tradición ancestral, relacionada con la fertilidad de la tierra y de los animales. Especialistas cuentan que estas celebraciones datan desde tiempos inmemorables, donde las sociedades andinas las aprovechaban para identificar a sus ayllus adornando a sus llamas con coquetas achalas (pompones de colores).

Sapallanga se encuentra a quince kilómetros al sur de Huancayo y es uno de los veintiocho distritos que conforman la capital del departamento de Junín. Allí, como en todo el Valle del Mantaro, las fiestas de Santiago son esperadas todo el año. Cada familia celebra su Santiago a su manera. Con el despertar de los gallos del 25 de julio, luego de una noche un tanto dilatada por la víspera de las fiestas, las abuelas y madres, mujeres en general, inician los preparativos del día antes de acudir a la concurrida misa en honor al apóstol Santiago. La primera comida del día es a base de tubérculos sancochados como papas, ocas dulzonas, mashua que se desasen en la boca, todo acompañado de su un sabroso japchi, que es una crema picante hecha a base de ají, queso y huacatay que redondea todo el sabor. Un aguadito o también la sopa verde también se ven en el desayuno. Esta sopa contiene papa blanca, queso fresco y hierbas como culantro, orégano, huacatay y paico.

En casa de la señora Juana los preparativos se iniciaron desde muy temprano, preparando las huallas (un collar hecho de frutas y panes para los que se animen a agarrar el ganado para la marcación de estos) y ultimando el lechón al horno que preparó Samuel Artesano. “Se necesita un cerdo de unos quince kilos para que pueda agarrar sabor con el condimento (ají colorado, ajo, pimienta y sal). Lo dejamos marinando y luego lo metemos al horno cuatro horas”, cuenta Samuel. El lechón se apoderó de la mesa con la llegada de la cantante y el violinista, a quienes se les contrató en la plaza Inmaculada de Huancayo, donde para los Santiagos los músicos acuden para ser contratados. Todos en la mesa disfrutamos de este lechón que se comía con la mano y se deshacía en la boca, sabroso, jugoso y con la piel hecha galleta. Como siempre, unas papas sancochadas y el japchi no dejaron solo al lechón. El japchi está presente en todas las comidas.

Los cantos se inician al tiempo que se abren las primeras botellas de cerveza y licor de anís. “¡Ay, ayayay, mi Patrona!/Avara muy avarienta mi Patronita/La leche de tu vaca dame cuando te digo/no nocito pues no quieres/para mi gato es ese me dices”, dice la letra. Luego la familia sale al jardín con sus toros y burros para la herranza. Allí los más valientes agarran a los toros para que les pongan sus cintas en las orejas con una aguja inmensa. Cuando marcan a los burros, el tono de la música cambia y la gente, con cervezas en mano, bailan y se comienzan a patear. En cada casa la propuesta culinaria es distinta, de acuerdo a los gustos y a las posibilidades. Hay familias quienes preparan su suculenta pachamanca, surtida hasta decir basta con carne de cerdo, res, de cuy y conejos. Lo agradable de estas fiestas es que lo sobre, casi siempre es la comida. Aunque, en lo personal, el plato que mas me agradó es el chicharrón colorado y su primo el cuy colorado.
 
Este plato, el chicharrón colorado, tiene raíces españolas, pero en Huancayo le dieron un toque de sabor especial. Lo venden por todos lados, desde restaurantes hasta ambulantes. La preparación es sencilla, la carne de chancho se sancocha para luego freírla. La salsa utilizada es con ajo picado, aceite y cebolla. En esta simpleza está el sabor. Esto va acompañado con arroz. Otro ícono que probé sobre todo por las mañanas en Sapallanga, como para curar el día anterior lleno de bailes y brindis, fue le conocido Caldo de Cabeza, realmente reparador. Aunque también pude probar la sopa de mondongo en la casa de la tía Donata (a las personas mayores se les llaman tíos o tías) con mote a montones. Otras joyitas que regalan las mesas del Valle del Mantaro son el maíz blanco y las habas tostadas, luego de comerlas duelen los dientes un poco. No hay mesa que no tenga estos piqueítos deliciosos, aunque los niños prefieren su pan con Mermelada de Layan, hecha con saúco.

Los días son calurosos, sale el sol desde muy temprano y los lugareños lo primero que hacen en el día es pastear al ganado. Sacan las ovejas, los cerdos, los toros y burros cerca al río para que puedan alimentarse horas y horas. El resto del día preparan las comidas hasta que llega la hora de recoger a los animales. En la noche por estos días hace un frío punzante, con amenazas de heladas. Los niños tienen las mejillas curtidas y rojitas, pero sobre todo son amigables y te dicen tío. Siempre vas a encontrar mujeres santiagueras por las calles, con sus coloridos fustanes (son faldas con bordaros que cuestan unos mil soles) y las llicllas. Los hombres, a la hora de acudir a la fiesta, lo hacen con pantalones oscuros y camisas blancas. Todos son sombreros, decorados con tamices o flores. Aunque la modernidad y la migración logran que los hombres ya vayan como desean. Las mujeres de todas maneras lucen su fustán, lo que le da color a estas fiestas.

Luego de las fiestas y con ganas de seguir probando las bondades gastronómicas de Sapallanga, me fui a visitar las Piscigranjas a unos cinco kilómetros en el distrito de Miraflores. Es como el Chosica de Huancayo este lugar, la gente desde wanka acude para pasar los fines de semana, pues no solo pueden comprar las truchas a diez soles el kilo, sino que hay restaurantes campestres con una amplia variedad de platos (todos con trucha, obvio). La trucha a la parrilla es la más pedida. Trucha a la Parrilla. Su preparación es simple, como toda la cocina andina, pero eso no le quita sabor. La trucha la maceras previamente con pimienta y comino por espacio de una hora. Mientras tanto el aderezo se prepara con la cebolla licuada, los ajos, el ají panca y el aceite. En la parrilla se pone un poco de mantequilla para que le de a la truchita un poco de sabor. Al final el plato sale con yuca, tomates y lechuga. Un plato sobrio pero delicioso.

El ceviche de trucha también es el preferido de la carta. La Trucha se caracteriza por su exquisito sabor, de carne blanca y salmonada, la mayor cantidad de su producción se destina a la exportación (Bolivia, España, Estados Unidos y Dinamarca). En lo personal, el tema de las espinas hacen un poco dificultoso poder saborearlas, pero en el ceviche si se aprecian bien, ese color medio naranjita la hace más apetitosa. En la carta también encuentras otros platos como el Huallpa Chupe, que es como un caldo de gallina, el Puchero (muy parecido al sancochado, pero solo es con carne de res y de cordero). Así como presentaciones mas plurales como lomos saltados, por allí unos fideos, aunque, haciendo una rápida revisión a las otras mesas, las truchas salían por doquier. Las Piscigranjas se hallan distribuidas en las provincias de Huancayo como Concepción, Yauli, Tarma y Satipo, destacando el Centro Piscícola "El Ingenio", "Los Andes" y la Piscigranja Pachacayo.

El año pasado la producción de truchas registró 714 mil kilos, a lo cual la Piscifactoría " Los Andes" aporta con el 62.5% y el Centro Piscícola "EL Ingenio" con el 24.3%. Con fines de exportación se transforma la trucha en Trucha Eviscerada Congelada el 53.7%, en filete congelado el 30.3% y en Trucha Deshuesada Congelada el 7.8%, en Filete de Trucha Ahumada en Frío y en Caliente el 4.9% y 3.3%, respectivamente, exportación que generó 678 mil dólares. El departamento de Junín por sus características geográficas que favorecen la generación de recursos hídricos se halla en una situación de alta expectativa productiva, generadora de divisas por exportación, cuya comercialización a través de la Dirección de Pesquería creció en 16.5% en el 2008 con respecto al 2007. Luego del almuerzo de Truchas e informándome un poco, regresamos a Sapallanga para la Bodegas de Plata de los tíos de mi novia: Antonia y Vicente, que fue en el distrito de Cuartel 8.

Fue un Santiago/Bodas de Oro los de Antonia y Vicente. Los invitados en su mayoría familia llegan cada uno con una caja de cervezas, al igual que cuando acuden a cada fiesta de Santiago. Un día fui a tres Santiagos, así que tuve que comprar tres cajas de cerveza durante esas horas. Pero estando allí no gastas ni un sol más. Vicente dentro de su casa que me comenté que mataron tres carneros para la ocasión, así que el plato fue Carnero Colorado, con papitas, lechuga y un japchi que esta vez se hizo sentir más que en otras oportunidades. Luego del almuerzo los invitados recogieron sus cajas y bailando le regalaron las mismas a los homenajeados. Mas cerveza, mas diversión, mas cultura viva. Al caer la noche, otro plato de carnero y un poco más de aguadito para partir al último Santiago del día, esto de otro familiar de mi novia. Creo que todos son familia, porque el apellido Gutiérrez lo llevan cas todos, por eso encuentras a las mismas personas en casi todos los Santiagos. 

Así, entre tinyas, lungus y waqrapucus, todos los días durante estas fechas llenas de diversión y sabores, pude sentir vivir una experiencia inolvidable. La cultura viva, el Perú de adentro sabe quienes son, de donde vienen y qué es lo que quiere, eso es una lección de vida expresada a través de una costumbre como la Fiesta de Santiago. A los foráneos los tratan como una familia y les enseñan a bailar, les alojan en sus casas y no dejan de darle cerveza todo el día. Los niños son curiosos y sobre todo reinan una paz que el ser humano debe de recurrir con frecuencia. Aunque, en cuestiones gastronómicas, Huancayo me dejó la sensación de ser una región que pese a la modernidad, sus propuestas culinarias están llenas de vida, sazón y conocimiento. Manejan las cocciones y las marinadas a la perfección, una cocina equilibrada y llena de mística regada con los frutos que sus tierras les dan. Puro, innato y directo en sus sabores. Así es la sazón Wanka.

Fotos y Textos de John Santa Cruz