John Santa Cruz: Periodista limeño. Sus artículos recorren en su amplitud el mundo gourmet. Ha trabajado en importantes medios de comunicación de su país, Perú, como la Revista Dionisos, en los diarios Expreso, La Razón, Del País, Extra, Vistazo y La República. En la actualidad es Director de la Revista Cocktail.

Llega el verano y los silbidos de los heladores nos sacan de las casas para apagar ese incendio que nos regala el día. Comerciales, artesanales y de autor, para todos los gustos hay, de vainilla, lúcuma y hasta de guindas maceradas en pisco, inimaginables, por eso hoy entramos al mundo del helado en la calurosa Lima en una nota refrescante.

El refrescante Helado

Escribe John Santa Cruz
Fotos de Javier Zolezzi

Con los primeros soplos del sol, cuando octubre marca sus últimos pasos, casi por inercia, como tener un chip en el paladar, uno busca en la tienda más cercana un reparador helado que calme esos decibeles de mar en cuanto a temperatura. Ese contacto con el hielo, la crema bajo cera es sencillamente un placer que nos regala la vida. Saborear, sentir y degustar tu fruta preferida en un barquillo o simplemente en hielo, marca un momento inerte, minutos donde tu y el helado se convierten en uno solo. Aquella mágica sensación de apagar un incendio es indescriptible. Por ello los helados forman parte de nuestra vida y dieta cuando el verano marca la pauta día a día. Hay para todos los gustos, los comerciales como las reconocidas marcas D’onofrio y ahora con la competencia Lamborghini, quienes tienen sus productos a tiro de piedra, o los de autor, de aquellos que nos hacen soñar con sus sabores y creaciones. Para todos hay, aunque muchos prefieran los primeros, que también tiene lo suyo con esas propuestas clásicas y sabrosas.

Si hablamos de los comerciales y del panorama de al competencia, pues no cabe duda que el mercado de helados en el Perú está liderado por D'Onofrio, con un posicionamiento en el mercado de 75%, seguidamente por los sorprendentes sabores de Lamborghini, con 15% y la diferencia ocupadas por diversas empresas como Artica. Estas cifras marcan un consumo aún bajo. Pese a que somos heladeros, consumidores estacionales diría, el peruano consume al año menos de un litro de helado (0.9), esto debido a la poca cultura del consumo de los helados, ya que solo se consume en verano. Las ventas de verano de D’onofrio ocupan el 70% anual. Se dice, por ejemplo, que el helado irrita la garganta. Esto no es cierto, más bien ayuda a aliviar el dolor y la inflamación en boca y garganta. El helado es rico en proteínas de alta calidad, tiene calcio, fósforo y vitaminas A, B2 Y B12. Pese a esto, el mercado de helados ha crecido en estos últimos años en más de un 25% anual y se proyecta con un gran potencial de seguir creciendo.

El mercado de helados en el Perú se encuentra en una etapa de crecimiento, por lo que todavía existen muchas oportunidades. El consumo per cápita en nuestro país, como mencionamos líneas arriba, es de 0.9 litros, cifra que se encuentra muy por debajo de Chile con seis litros o Argentina que consume 2.8 litros, México con 1.8 y Brasil que alcanza los 1.6 litros. La diferencia es aún mayor si nos comparamos con los principales consumidores de helados en el mundo, como Noruega con veinticinco litros per cápita y Estados Unidos con veintidós. Por otro lado, en la región, debido a este auge de la gastronomía peruana, el tema de los helados también tuvo su mirada hacia la exportación. Lamentablemente, las exportaciones de helados peruanos sumaron 208,703 dólares entre enero y noviembre del 2009, un 20 % menos que similar periodo del 2008 cuando ascendieron a 260,793 dólares, debido a la crisis financiera en Estados Unidos, principal país destino de este producto. Se espera este año recuperar el terreno perdido según Adex.

Sabrosas bondades

Fátima Cortabraz, asesora de procesos de los helados D’onofrio, nos cuenta las diferencias entre un helado artesanal e industrial. “Desde el punto de vista técnico tenemos que la principal diferencia es la materia prima empelada en los helados artesanales, crema de leche, la cual es obtenida por un sistema de centrifugación o reposo que permite la separación de la crema (que contiene los glóbulos de grasa) y la leche, conteniendo un alto porcentaje de ácidos grasos saturados. Mientras que las industrias emplean grasas vegetales para reemplazar la grasa que aporta la crema de leche al helado, este tipo de grasa contienen ácidos grasos insaturados y poliinsaturados, los cuales benefician nuestra salud. Posteriormente ambos poseen leche para incrementar los sólidos, azúcar, colorantes, saborizantes y frutas. Con respecto al proceso, no existe mucha diferencia entre uno y otro, es el mismo solo que a niveles diferentes de complejidad en tecnología, más allá de ello el manejo que se tiene es muy similar”, comentó.

“Por otro lado, las industrias ofrecen sus helados otorgando información nutricional al consumidor, mientras que los elaborados artesanalmente es muy difícil indiquen por porción la cantidad de calorías, grasas, carbohidratos y proteínas que estás consumiendo, si bien es cierto esto puede resultar irrelevante para muchos ya que ven al helado como un postre y nada más, el tener conocimiento de lo que estás ingiriendo te permite tener control y así te puedes dar gustitos y equilibrar tus alimentos. Además el consumir helados industrializados y en realidad cualquier producto industrial, si estos provienen de una empresa reconocida y respaldada por certificados de calidad, te da la seguridad que este producto se encuentra bajo la ley y normativa tanto nacional como internacional, otorgando la confianza que todo los ingredientes que contiene el producto se encuentran en lo niveles permitidos para ser consumidos”, agregó Fátima Cortabraz, quién es ingeniera de Industrias Alimentarias egresada de la Agraria.

Fátima tocó las bondades de los helados artesanales, por ello visitamos a la gurú de los helados en Lima, Vicky Salinas. Vicky hace el 2002 formó su empresa de la elaboración de helados únicos, de autor como se le puede catalogar, luego de una búsqueda de un rubro que le diera satisfacciones personales y económicos. “Hace veinticinco yo me encontraba en un centro comercial en New York y vi, de casualidad, una demostración en el piso de artefactos de cocina de una maquinita que hacía helados, me dejó sorprendida, pues yo pensaba que era mucho más complicado hacerlos. Me compré una de esas máquinas que costaban unos treinta dólares, y me inicié así en el mundo de los helados, pero de puro hobby. Recuerdo que mis primeros helados fueron de vainilla, porque el helado de vainilla, dentro de todo, es un regio acompañante para los postres, por ejemplo los pie de manzana, pie de pecanas, torta de chocolate, como digo, cuando coman un postre pídanse siempre un helado de vainilla”, recomienda Vicky Salinas. 

Modas hay en todos lados afirma Vicky, quien estudió Cine en la Universidad de New York, hoy se usan mucho las bolas, pero pese a ello, resalta Vicky, el valor siempre estará en el helado y no en las modas. “Los helados peruanos siempre estuvieron cargados de azúcar, a la tercera cucharada ya no querías más, le ponían tanta azúcar que el sabor se perdió. En realidad una de las cosas que siempre llamó la atención acerca de mi producto es que tienen la mínima cantidad de azúcar. La fruta se destaca, mis helados tienen un promedio de media taza de azúcar por litro de helado. No uso estabilizadores, pese a ello mis helados me forman bola, me forma punto sin ningún químico ni colorantes, son 100% naturales. Uso técnicas distintas para cada sabor, cada fruta tiene su propia característica y necesita un tratamiento particular. Depende también de la consistencia que tiene la fruta a la hora de procesarla, si queda puré pues entonces se hace un sorbete, si es líquido como la maracuyá las máquinas se van a demorar mas”, agrega Vicky.

Vicky, que también estudió fotografía con Fernando La Rosa, tiene en stock 31 sabores entre helados y sorbetes, todos 100% naturales. “La diferencia mas grande es que hay entre helados es que algunos son con crema y leche, y los otros son denominados sorbetes, que son sin crema y sin leche, lo que la gente llama de agua. Para que salga buen un sorbete diluyo iguales cantidades de azúcar con agua y un montón de fruta, triturada, procesada. Lo último que tengo en sabores exóticos, acabo de hacer helados de las tres tunas (amarilla, roja y verde) y uno que saqué para esta temporada que es a base de guindas chilenas maceradas en un buen pisco, me salió excelente”, cuenta Vicky, quien tiene sabores como canela, pasas rubias en pisco, chirimoya, pistacho, una vainilla sencillamente espectacular, así como el sorbete de maracuyá, tumbo, mandarina. Vicky hace helados para los restaurantes mas exclusivos de Lima, aunque también realiza tortas de helados en presentaciones singulares. (heladosvickys@yahoo.com) 

Clásico de Magdalena

Rafael Cereghino es de esas personas que al conocerlo pocos minutos piensas que es de toda la vida. Sincero, transparente y un apasionado en tema de los helados. “Soy la segunda generación en Speciale, mi padre que era panadero inició el negocio cuando yo tenía veinte año, por eso me siento como si yo lo hubiera iniciado también. Eso fue hace treinta y tres años, y desde entonces nos hemos posicionado como una de las heladerías tradicionales de la zona y de Lima. Considero que nuestros helados son un híbrido entre uno artesanal antiguo y artesanal moderno. La diferencia es que el artesanal moderno tiene más aire, pesa menos y usa pasta traída desde Italia, pero en el fondo tienen algo natural pero a su vez también tiene artificial. Nosotros no usamos ninguna pasta traído de ningún lado, usamos pura pulpa de fruta que nosotros mismos la procesamos”, relata Rafael, quien también es técnico en refrigeración. Rafael sigue usando las mismas máquinas de antaño, que le son fieles al sabor único de Speciale.

Speciale tiene veintiún sabores y es como estar en casa. En la media hora que estuvimos en su local los clientes sobrepasaron el centenar, por ello, revela Rafael, el mes que mas vende es precisamente enero, donde llega a vender tonelada y media de helados. “Entre los sabores preferidos de mis comensales está el Magdalena, que tiene vainilla a base de cobertura beetle y mermelada de fresa, pero el rey de mis helados siempre fue la lúcuma. Si me preguntas cuál es el helado que más me gusta pues es el de Manjar Blanco, que es una combinación de manjar blanco arequipeño y el manjar blanco de laive. Otro detalle que destaco es que mis helados tienen un equilibrio en la azúcar, esto sumado a que no tienen mucho aire, pues demostramos que somos calidad pura. El tema del aire se nota en el peso, por ejemplo, un helado comercial cuando te dicen que tienen un litro, pues la verdad es que tienen por lo menos 700 mm. Mis helados a lo mucho llegan a 900 mm”, sostiene Rafael, quien no piensa poner mas heladerías.

Otro clásico de Speciale (Jr. Libertad 1231, Magdalena) es el Turrón, aunque Rafael aún no está satisfecho con el resultado, pero el público lo sigue pidiendo. “Aun no estoy contento con el helado de turrón, tiene que saber a ese turrón italiano con brillos de caramelo, hasta compré una olla de de cobre para llegar al sabor que quiero, pero aún no he llegado al 100%. Para mí el turrón tiene que salir más amerengado. En este caso debería de traer pasta italiana para tener el sabor exacto. Hace unos diez años D’onofrio sacaba un turrón como golosina, que era amarillo con azul larguito. Yo compraba cientos de barras y las metía a la mezcla y allí daba con el sabor, pero ahora que ya no lo hacen pues quedé sin mi receta secreta”, confiesa sonriente Rafael, quien es honesto por donde lo mires. Siente, lamentablemente, que la heladería llegará a su fin cuando el deje este mundo, pues sus hijos, que radican fuera del país, tienen otras perspectivas antes que sacar adelante el negocio familiar. Pero helados aún hay para rato.

Copas chorreantes
Con sabor colombiano la franquicia Crepes & Wafflers se ha posicionado como una alternativa interesante en cuanto a helados, destacando, sobre todo en sus creativas presentaciones en copas. “Los helados que tenemos son 100% artesanales. Tenemos una planta en Lince donde los hacemos y los distribuimos tanto acá (Miguel Dasso 155, San Isidro) como en Miraflores. Las recetas son traídas desde Colombia, toda la fórmula, ingredientes, las cantidades son traídas de Colombia para estandarizar todos los sabores. Cuidamos mucho la materia prima, desde allí nace todo, utilizamos la menor cantidad de grasa posible en los helados. Tenemos una carta de helados interesante y muy completa”, dice Claudia Olaechea, administradora del local. Su carta está distribuída en Copas, Amantes del Chocolate, Tartufini, Italianos, Copas Gourmet, Copas Delizzia, Glamour e Infantiles. Las combinaciones son sencillamente espectaculares, bien pensadas, equilibrados donde un sabor no le roba terreno al otro.

Entre los sabores destacados en Crepes & Wafflers son frutos del bosque, chicle, mora, choco Rochelle. Entre las copas más destacadas resaltan la Copa Rochelle (Pasión de chocolate, todo un mundo de texturas con crujientes pedazos de avellana y galleticas que invitan a saborear y disfrutar), la Copa Lychees (Fruta aromática del oriente y toda la frescura del helado de naranja y hierbabuena fresca. Puede salir con o sin licor). “Las copas que mas salen son las de niños, como la Pancho Villa (Helado de vainilla con sombrero de galleta, bigotes de chocolate, salsa de chocolate y crema chantilly), también el Festival (Salpicón de helado de mora, fresa, naranja, limón y vainilla con trocitos de banano, fresas frescas sobre suave bizcochuelo, salsa de frambuesa, crema chantilly y barquillos crocantes) y el Fondue (Cinco sabores de helado: chocolate, vainilla, arequipe, coco y ron con pasas, que usted puede combinar con brownie, banano, melocotón, fresas, galletas y fundir en la suave salsa de chocolate caliente”, relata.

Crepes & Wafflers sorprende en cada hoja de su carta, una alternativa nueva e interesante para los amantes de los helados. Pero también hay otros rincones donde visitar, como la Gelatería Laritza D', Naná Ice Dream en Asia, el ya clásico 4D, The Ice Cream Factory, la Pastelería y heladería San Marino también sorprende con sus helados de guanábana y fresa, los Helados Ovni, que nos endulzan en la carretera previa parada en Chilca, Espresso, Delicass, Bocatta y Anelare. Así, hemos dado un repaso por los sabores mas singulares y hasta eclécticos en las heladerías de Lima. Este auge gourmet no solo se ciñe a la gastronomía, también los helados están viviendo y gozando de la creatividad de nuestros chefs, llevando ese debilidad por los helados hasta propuestas impensadas, con sabores e uniones que solo parten de un sueño para llevarnos por las sendas de la gula. Increíbles y hay veces desperdiciados, como dice Vicky Salinas, los peruanos tenemos que comer helados, también, en el crudo invierno. Ya lo verán.