Normalmente este espacio de crítica - divulgación de los restaurantes situados en el entorno de Barcelona se da más espacio a los valores gastronómicos que a los estéticos. En este caso se invierten los papeles porque el recuperado Hotel España es un lugar concreto de una dimensión cultural e histórica de notable impacto. Se trata de una fonda que inició su actividad en 1859. Alcanzó renombre en 1888, cuando La Exposición Universal de Barcelona y fue rediseñada en plena efervescencia modernista, entre los años 1898 y 1903 por el arquitecto Lluis Domènech i Montaner, contando como artistas invitados con Ramón Casas y Eusebi Arnau.
El deterioro de las calles próximas a las Ramblas fue paralelo al hundimiento gastronomico y visual de un establecimiento en el que dejé de comer hace años, tras un almuerzo del que nada podía salvarse, ni el vino, no recuerdo si cuando su propiedad correspondía a las familias Regás o a Gaspar. Lo cierto es que uno de los detalles en latón dorado que se reproduce en las escaleras de la fonda España es el mismo signo modernista que fue enseña del mítico Boccacio, templo de la gauche divine barcelonesa. Cuidando y respetando tantas historias los propietarios del Hotel Condes de Barcelona han realizado un detallado trabajo de recuperación de una fonda que debe convertirse en visita obligada a esta ciudad.
Una primera aproximación a esta casa puede iniciarse a partir del bar Arnau, una coctelería con sala anexa en la que impresiona una colosal chimenea de alabastro, obra de Eusebi Arnau. Es monumental, pero asequible, porque el autor se aleja de la estética de los dragones alados modernistas para esculpir escenas familiares con gato incluido. El restaurante, también modernista, impacta con los frescos esgrafiados de Ramón Casas, una escenografía mágicamente recuperada por los arquitectos Carlos Bassó y Tote Moreno.
La cocina que plantea este establecimiento responde a la tradición de las fondas catalanas, en versión urbana. De su realización teórica se cuida Martín Berasategui, el asesor de la cadena, que se ha decidido por el recetario tradicional catalán, económico, planteando los platos de toda la vida, fricandós, callos, canelones y “rostits”. No es la materia prima impecable, de primerísima, resuelta con técnicas complejas  que es norma de la casa en Lasarte. Es una segunda linea, más económica en la que se realza la cocina tradicional. En mi primer contacto con la Fonda España he pedido una copa de champagne en el bar Arnau. Ya en el restaurante, que cuenta con la presencia de Francisco Cano,  un maître con experiencia en notables establecimientos, como Neichel o Lasarte y en la cocina con Xavier Sender, un chef formado por Martín Berasategui, he probado un arroz del día, con suculentas almejas muy ajustadas de cocción para seguir con los típicos callos de la fonda, en media ración, unos canelones compartidos, más un fricando con la picada bien presente, que es como a mi me gusta este plato que enlaza con una oferta que debía ser de lo más novedoso en 1888. Los postres de este primer encuentro con un recetario económico servido dentro de un marco de lujo han sido un recuit de Fonteta y un flan servido en generosa porción. No he pedido café ni armagnac, cosa que solucionaré la aproxima vez tomándolos no en el restaurante, si no en el bar Arnau, espacio ideal para una tertulia entre las Ramblas y la sombra del Liceo.

Miquel Sen
Marzo 2011

Fonda España
Sant Pau, 9-11.
Barcelona.
Tel: 93.550.00.00.

Precio menú (sin