Recomiendo este restaurante del que se escribe poco y  en el que se come muy bien.

Como si conocieran un antídoto contra la crisis los socios del restaurante de BCN  Can Vallés, Pedro Gonzalez en la sala y José Alvarez en los fogones, mantienen su establecimiento al completo, lo que implica una reserva previa.  Deacuerdo en que es un local de pequeñas dimensiones, pero otros muchos con el mismo número de mesas no tienen una clientela tan adicta, dispuesta a pagar lo que piden por unos platos fundamentados en los mejores ingredientes, sinónimo de factura elevada.

De hecho Can Vallés es una de las estrellas de una línea de cocina popular y bien realizada que siempre se ha mantenido a muy buen nivel, incluso cuando la frivolidad tecnológica parecía arrasar. Son una serie de establecimientos en los que podríamos incluir, matizando, la Bodega Sepúlveda o Can Pineda. Sabiendo que vamos a comer bajo parámetros culinarios clásicos, la elección contempla una oferta del día, siempre interesante más un grupo de platos en los que los pescados se ajustan a cocciones simples, del orden rape con vinagreta a la mostaza antigua,  más un apartado de carnes en su mayoría preparadas a la parrilla, o salseadas, también desde un recetario que ahora resulta poco habitual. Encontrar hoy en día una salsa bearnesa bien hecha es toda una sorpresa.

El jamón de esta casa es un guijuelo etiquetado Juan Manuel, por lo que vale la pena pedir una ración. En mi caso la he dejado para otra ocasión ante la posibilidad de probar  en media ración un tartar de atún con huevas de salmón, un elemento que, por su sedosidad y punto de sal, se integra bien con la roja carne del atún, cortada a cuchillo con regularidad matemática. Mientras preparaban el tartar, entretuve mi apetito con unas aceitunas y el cava de la casa, de perfil algo pesado, poco elegante. El pan de “cristal” para acompañar el tartar esta servido a una temperatura delicada que realza su aroma y el punto de crujiente.

Los canelones de pie de cerdo con salsa de setas, de ous de reig, alias la amanita cesárea, son una institución en Can Vallés. Tanto es así que se sirven en mini raciones, porque es impensable ocupar plaza sin probar un canelón en el que el pie de cerdo, abundante, se transforma en un excelente relleno. La salsa, una bechamel muy ligera,  aromatizada por las setas, envuelve cada bocado, en el que el gratinado es discreto. La temperatura de servicio también esta cuidada, lo que se aprecia en el relleno, con el calor y la humedad necesaria para que los trocitos de pie de cerdo no sean de goma. Elegí como vino, dentro de una carta breve, adecuada al perfil del publico fiel de Can Vallés, un Viña Alberdi crianza 2005 de La Rioja Alta. Buen vino y buen precio en un listado en el que, por ejemplo, podemos probar Finca la Emperatriz por 15 euros.

El cochinillo crujiente está resuelto con notable perfección. Es una pieza deshuesada, troquelada en ración, dividida en pequeñas porciones que son autenticas tentaciones, por el crujiente de la piel y la calidad de la carne que se oculta tras la superficie tostada. A destacar la pequeña guarnición, una compota de fruto secos en la que las uvas pasas dan un punto de dulce delicioso. Solo probando esta guarnición ya detectamos que José Alvarez tiene un buen paladar. El bol de ensaladas variadas que acompaña el plato es atractivo, apetitoso. Por supuesto, tras canelón y cochinillo es imposible comer otros platos de reconocido pedigrí, como el foie a la parrilla, un clásico de este restaurante.

En la carta de postres, pastel de chocolate con helado de canela, flan de castañas, pastel de queso, tiramisú, tentaba un tocinillo de cielo de gran tamaño. Dado que en esta visita su majestad el cerdo había estado presente  en dos ocasiones, bueno seria acabar el banquete con una versión del cerdito poética, angélica: el dulce tocinillo de cielo. Por pura lógica me hice acreedor de una copa de esplendido armagnac, el Dartigalongue de la millesime 1990.

Miquel Sen

Can Vallés  
Aragón 95 (Barcelona)

tel: 932 260 667

Día de cierre: Domingo y festivos

Horario: de 13h a 16h y de 21h a 24h

Precio aprox: 50 euros

Imprescindible reservar con antelación