Hace pocas semanas, el segundo restaurante más antiguo de Barcelona celebró su 180 cumpleaños. Después de Can Culleretes, que abrió en 1736, lo que fue la antigua taberna de Can  Bofarull resiste en su esquina como un obelisco que concentrara en sus entrañas lo más interesante de la historia social y gastronómica de la ciudad. Y es que este enorme local, en el que hacen falta dos planos y una tarde entera para recorrerlo, es el lugar en el que muchos barceloneses perdieron su virginidad culinaria, una especie de restaurante iniciático para una generación de nuevos golosos post racionamiento. No sé si por el embrujo de su iluminación, por el aquelarre público de los pollos sacrificados al carbón en una época en que Carpanta aún vivía o, simplemente, porque el barrio era comprensivo con los pecadores, Los Caracoles fueron  ganando una fama que aún ostenta. De todas partes llegaron gentes que buscaron tipismo, humo, flamenco, servidumbre, batiburrillo caótico de cazuelas, picadas, caracoles junto con bullabesas, bacalaos a la llauna y cochinillos segovianos, cabezas negruzcas de cordero y champagne con mariscos,  Ava Gadner y Lola Flores,   Jhon Wayne y Dali. Y todos maravillados ante la imagen del Señor Antonio Bofarull, alegre estampa de la ostentación, bajando en calesa desde Sarrià con su caballo blanco, regalo del señor Domecq. ¡Tempus Fugit!

La fecha de nacimiento de esta antigua taberna que se benefició del auge del mercado marítimo con las Colonias, del nacimiento de La Boquería en 1840, de la exultante Belle Époque e, incluso, de los acuerdos del Caudillo con el gobierno de Eisenhower, tuvo su momento de esplendor a principios de los 50. Desaparecidas ya las cartillas de racionamiento y con la Sexta Flota paseando por las Ramblas y la Plaza Real, Los Caracoles estaba en el lugar adecuado en el momento adecuado. Sólo hizo falta que Antoni Bofarull hiciera sus pinitos en el mundo del cine para que Los Caracoles  se convirtiera en el restaurante de la farándula más internacional del momento. No les repetiré  la lista de los famosos que han pasado por allí, porque necesitaría una base de datos y no es el momento. En cualquier caso, todos están inmortalizados en fotos sepias garabateadas con autógrafos en las que se percibe que están escritas en ese momento feliz de la sobremesa llamado “exaltación de la amistad”. Entre escaleras de caracol, salones privados, cocinas que se abren en medio de los pasillos, puertas de entrada, pinturas, bodegones, arañas, botas de vino, jamones colgando y barroquismos varios, uno va leyendo en imágenes  la historia gastronómica  de esta  ciudad que tanto le  debe al turista. Por todas partes, paellas inmortalizadas con lo más granado del star system, platos de jamón, zarzuelas,  botellas y caracoles de pan que se sumergen una y otra vez en cazuelas de barro humeantes llenas de cuerno y guindilla. Por todas partes, gente que espera una cierta inmersión gastronómica en la catalanidad cosmopolita de Barcelona a través de una larga carta que repite recetas tradicionales sin apenas cambios en 60 años.

Sin embargo, la familia Bofarull en su quinta generación habla de reformas y cambios en el horizonte, sabe que el tipismo y la nostalgia no son suficientes para seguir en su bien ganada esquina con un público que cada vez más es consumidor de tendencias gastronómicas (fugaces). Es cierto que, como decía Eugeni D’Ors, lo que no es tradición es plagio, pero también hay que saber atrapar al futuro cliente con fórmulas más acordes con el momento que vivimos, no sea que la maldición de Casa Leopoldo, o la que casi se cierne sobre La Dama- por citar sólo dos- arrase con las leyendas gastronómicas vivas. Sin embargo, los que ya no estamos para volar al ritmo feroz de los cambios, nos gusta saber dónde tenemos anclajes, dónde podemos reconocer y ser reconocidos. No estoy muy segura de si lo más conveniente para un restaurante de estas características sería cargarse media carta de un plumazo y pasar directamente al menú de mediodía, el turístico o al degustación. Leer en la carta la olvidada costumbre de “El plato del día” - martes, rabo de toro, jueves, lenguado a la naranja- es mucho más que la alegría del día. Porque, para ser sincera, a mí me siguen gustando mucho algunos platos muy “viejunos” ( horrible palabro moderno):  los chanquetes con huevo, la merluza a la vasca, las habas con almejas, las costillitas de conejo rebozadas o los garbanzos con espardeñas y huevo. Hay cosas que merecen ser conservadas, pero, eso sí, perfeccionadas, siempre perfeccionadas.

De hecho, algunas cosas de nuestra comida necesitaban esa pequeña puesta a punto. La calidad del producto era incontestable.  Dentro de los aperitivos llegó un jamón de las dehesas salmantinas de matrícula de honor, los chipirones a la andaluza eran fresquísimos y tenían una buena fritura, ligera, justa. Los buñuelos de bacalao, sin ser los mejores que he comido, eran muy respetables, no así las croquetas que han sido superadas en estos últimos años por croquetas delicadísimas, untuosas, de sabores intensos a jamón o a cualquier otra cosas susceptible de mezclarse con bechamel. Los huevos rotos no podían tener mejor acompañante. Huevos fritos, que no planchados, mezclados con patatas jugosas y crujientes con toques de trufa. Las gambas al ajillo tenían un tamaño de ovación y un justo nivel de ajo y guindilla, pero una cocción que las desmerecía, igual que ocurrió con la merluza a la donostiarra. Una rodaja de pescado que acusó demasiado el calor dio al traste con un plato simple que sólo es perfecto cuando esta perfectoƒº. He aquí, sin embargo, que la larga cocción favoreció al cochinillo segoviano, obviamente. Y también, cómo no, a esos caracoles magníficos, de mojar y no parar. Ingenio, armonía de sabores, un punto de lujuriosa salsa, un toque de vivaz guindilla… Sin lugar a dudas Los Caracoles hacen honor a su fama de buenos caracoles. Todo ello junto junto con un Blanco Idoia 2013, un Tinto Sospechoso 2012 y un cava Mont-Marçal Brut Nature que nos llevó a ese postre donde todos recordaron al abuelo Felicià y su costumbre de llevar siempre en el bolsillo un poquito de turrón de Jijona. En este caso, lo degustamos en forma de biscuit.
Una comida con una doble taza de nostalgia en puertas de la Navidad. La familia Bofarull sigue al frente de su casa cinco generaciones después, yo, en cambio, sólo puedo pasar por la puerta y mirar si aún existe algo de ella en la sombría Escudellers Blanchs. Al menos, sigue oliendo a pollo.

Inés Butrón

Inés Butrón es licenciada en filología hispánica por la UB, periodista, escritora y autora de varios libros sobre temas gastronómicos: Ruta gastronómica por Cantabria,  Ruta Gastronómica por Andalucía y  Ruta Gastronómica por Galicia, Salsa Books, Barcelona 2009. Comer en España, de la subsistencia  a la vanguardia. Ed. Península. Madrid 2011"

Los Caracoles
Escudellers 14
Abierto los 365 días del año.
TELF: 933 012 041
PRECIO APROX. 50 EUROS.