Por Inés Butrón

Hace algunos años se hizo famosa la inquietante frase “A veces veo muertos”.

De tanto repetirla en conversaciones escasas de humor inteligente, la desterramos de nuestro corto repertorio de muletillas, frases hechas, refranes y anglicismos.

Pero en este artículo me viene como anillo al dedo, porque era tan espeluznante e inusual la visión de aquel niño, como que una servidora se encuentre una aguja en un pajar, un cocinero delante de sus fogones.

¿Siente el lector extrañeza? Debería, y así, otro gallo nos cantaría.

El hábitat natural de un cocinero es su cocina. Pero la modernidad gastronómica ha hecho que este noble oficio se disperse por varias vías, algunas necesarias, como dar a conocer el ideario gastronómico de cada uno en diversos foros o púlpitos y, otras, son meros añadidos que sirven de soporte a los débiles beneficios de negocios que se regentan a toda costa. Al final, el resultado es que el comensal acude a comer a un lugar concreto creyendo que detrás de la puerta está fulanito o menganito oficiando su ministerio, pero la realidad es que al chef ni se le conoce ni se le espera porque hace mucho que estampó su firma en un papel y tomó las de Villadiego.

Podrán algunos lectores, sobre todo si son del oficio, recriminarme que es totalmente lícito, lo que no significa que sea ético, que son cuestiones distintas. Abandonar y dejar morir en el mar a las personas tras el lucro de unos pocos es lícito- lo permiten la mayoría de los países europeos-, pero no ético. Es lícito asesorar, diseñar cartas, crear conceptos gastronómicos, una marca que se difunda por la Seca, la Meca y la Vall d’Andorra, pero no es ético cobrar y no advertir al comensal que lo que le llegará a la mesa tiene el sello de, pero no la mano de: del dicho al hecho va un trecho.

Hace muy poco fui a comer a Bistrot Bilou y disfruté mucho, vaya por delante. Por lo que respecta al término bistrot, se lo dejo a los creadores de vocablos. A mí me da igual que sea un bistronómico, un bistrot barecelonés o una mezcla entre la oferta de este tipo de establecimientos galos y los de corte catalán.

En Bistrot Bilou conviven unas bravas y un mallorquín con un croque monsieur y un paté en croute, una ratataouille con unos huevos de Calaf o un mollete de pulled pork, un paté de campagne con una hamburguesa, como si optar por una carta de clara factura francesa les fuera a pasar factura.

Da la impresión, en esta Ciutat Comtal que elige el ceviche como el plato foráneo preferido por los catalanes, que hubiera que pedir permiso - o perdón- para recuperar platos franceses como el mencionado paté, que es una de mis recetas preferidas, o las mollejas de ternera y la lengua de vaca con alcaparras, que están más cerca de nuestra cultura gastronómica, espacial e históricamente hablando, que un plato de corte nikkei. Pero así son de complejas las cosas relacionadas con el comer: hemos demonizamos a la cocina de nuestro vecino por omnipresente, opresora, grasienta y elitista y nos apuntamos a carros de disparates culinarios y caricaturas varias a precios desorbitados corriendo un tupido velo sobre lo demás.

Dicho esto, si usted echaba de menos todos aquellos platos de corte afrancesado, desde la popular y mediterránea ratatouille hasta el Phitivier de foie gras y carne de cerdo que parece salido de un libro de Carême, este es su sitio.

Obviamente, no se ponga a contar calorías después de un meloso de ternera, con parmentier y níscalos, una tabla de quesos en la que se incluye desde el Saint- Nectaire hasta el Payoyo de pimentón picante, un baba au rhom, una mousse de chocolate con escamas de sal..... Vaya única y exclusivamente a disfrutar, porque para comer una cremita de verduras o un brunch de lechuga, aguacate y huevo a precio estratosférico me quedo tan gusto en mi casa.

Si después del vino de la comida o la cena (por cierto, buena pero pequeña carta bien escogida y una amabilísima y profesional sommelier) necesita un cocktail porque le dieron las tantas y le apetece una copa para acabar la charla y la digestión, Eric Basset y Dani Martín tienen en el local contiguo un speakeasy. De hecho ambos locales pertenecen a este mini grupo llamado Bobby’s Grup.

De momento, no le he probado y no puedo opinar al respecto. Lo que sí puedo decir es que este bistrot cálido, acogedor, de paredes de piedra y toneles en el altillo me ha gustado mucho, ha sido una experiencia agradable reencontrarme con platos que forman parte de mi memoria gastronómica y observar cómo Monsieur Basset los borda con esa mezcla de experiencia y paciencia que en francés se llama “savoir faire”.

Bistrot Bilou

Pau Claris 85

Barcelona

Precio medio: 40 euros.